Conhecemos o casal Catarina e Marcos Kim por intermédio do Desafio de Torra 2020. O café deles foi um dos escolhidos para ser torrado pelas 30 torrefações participantes.
O café que separaram desta vez é um Topázio cultivado a 1360m de altitude. O café foi despolpado mantendo a mucilagem e depois foi colocado num tanque com água e submetido a fermentação anaeróbica no processo de Maceração Carbônica por 3 dias de baixo das sombras dos eucaliptos e bananeiras. A temperatura ambiente durante o processo de fermentação foi de 14°c – 18°c com uma humidade relativa do ar que variava entre 45% – 68%. Depois da fase de fermentação o café foi lavado para cortar a fermentação e depois colocado num terreiro tradicional e seco por 26 dias. Apesar do processo mais agressivo, o sensorial do café é limpo e não contem traços do processo tão aparentes.
A Fazenda São Sebastião existe desde 1945, já teve como atividade principal a criação de gado leiteiro e produção de café. Quando o novo proprietário adquiriu a fazenda em 2012, Sr. Jung Han Kim, imigrante coreano e apaixonado pelo café, a produção da fazenda teve novos rumos. Aumentou a área de produção de café, procurando sempre a excelência nos processos para produzir cafés de qualidade. Também investiu em infraestrutura de beneficiamento para que o produto chegue ao mercado agradando os paladares mais exigentes.
Além dos cafés, outra grande paixão do casal é cuidar dos 18 cachorros que possuem na propriedade. São cinco vira latas que resgataram e os outros são Blue Heelers que tocam o gado da fazenda.
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